Alimentos “ultra-procesados”, ¿realidad o ficción?

PAU TALENS OLIAG
Catedrático de Tecnología de los Alimentos
Universitat Politècnica de València


En los últimos años, se ha extendido el uso del término “alimento ultra-procesado” o simplemente “ultraprocesados” para definir y englobar a determinados alimentos envasados y que han sido sometidos a cierto procesamiento industrial. El término se utiliza tanto en el ámbito científico (investigadores, médicos, nutricionistas…) como entre los consumidores, y siempre asociado a connotaciones negativas para englobar alimentos que son muy malos para la salud.

¿Qué son los alimentos ultra-procesados?

En lo que respecta a su definición, no existe una norma legal que los defina. Lo más cercano que encontramos es el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se describe explícitamente qué es la transformación o procesado de alimentos1, quedando descrito como cualquier acción que altera sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.

Dicho reglamento clasifica a los alimentos en productos sin transformar o procesar, como aquellos alimentos que no han sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se han dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultra-congelado o descongelado, y en alimentos transformados o procesados, como aquellos alimentos obtenidos de la transformación de productos sin transformar, los cuales pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o para conferirles unas características específicas.

Por otro lado, si acudimos al diccionario de la Real Academia de la Lengua, tampoco encontramos el término “ultra-procesado”. Sí que aparecen los términos ultra-, definido como ‘en grado extremo’ y procesar, ´relativo a someter a un proceso de transformación física, química o biológica´. Si juntamos ambas definiciones podría decirse que un alimento ultra-procesado es un alimento procesado en grado extremo, pero ¿qué es procesar en grado extremo? ¿ser sometido a muchos procesos distintos? ¿que el proceso que sufre es muy intenso?, y lo más importante, ¿define el término de forma correcta las características o perfil nutricional de todos los alimentos que engloba?

¿De dónde procede esta definición tan extendida?

Durante la última década, se han publicado diversos artículos y documentos, hasta llegar al sistema NOVA, donde se trata de clasificar los alimentos en base a su grado de procesado2. La definición de “ultra-procesado”, hace referencia a formulaciones de varios ingredientes, generalmente producidos mediante distintas técnicas industriales, que, además de sal, azúcar, aceites y grasas, incluyen sustancias alimenticias no utilizadas en preparaciones culinarias, en particular, saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos utilizados para imitar cualidades sensoriales de alimentos no procesados o mínimamente procesados y sus preparaciones culinarias o para disfrazar cualidades indeseables del producto final. Esta definición y los alimentos que engloba dentro de este término ha generado mucha controversia científica3-5. El término “formulaciones” está abierto a muchas interpretaciones. No se especifica la cuantía máxima de sal, azúcar, aceite o grasa por tamaño de porción o por unidad de energía; y la referencia a los aditivos alimentarios parece indicar que los aditivos son malos para la salud, cuando existe una legislación alimentaria, común para toda la UE, que lista los aditivos autorizados para uso alimentario6. En la clasificación NOVA se incluyen gran cantidad de alimentos, desde alimentos con algún tipo de procesamiento y algún nutriente crítico pero que mantienen una alta densidad nutricional, hasta otros que han sido modificados para que sean más apetecibles y que desde el punto de vista nutricional tienen una densidad nutricional baja, lo que implica una menor presencia de compuestos bioactivos protectores, así como un menor contenido en fibra, vitaminas, minerales, oligoelementos y antioxidantes7-10. En definitiva, se trata de una clasificación muy amplia y genérica, que crea muchas ambigüedades. No obstante, y a pesar de la falta de un consenso científico amplio y de un marco normativo, la clasificación NOVA, que define y clasifica a los distintos alimentos ultra-procesados, es utilizada actualmente en investigación epidemiológica, lo que genera situaciones en las que algunos alimentos según el estudio realizado son clasificados como ultra-procesados, y en otros estudios por el contrario no se incluyen dentro de este grupo. Esto, unido al hecho de que en la mayoría de estudios se usan cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos que no están basado en estas clasificaciones, provoca que su consumo pueda estar subestimado o sobreestimado. Además, este sistema de clasificación engloba bajo el paraguas “ultra-procesados” alimentos de muy diferente calidad nutricional, lo que resulta en recomendaciones globales que podrían desincentivar el consumo de alimentos con un adecuado perfil nutricional.

La importancia de informar adecuadamente a los consumidores

Los consumidores no deberían recibir información confusa. Si queremos introducir el término “ultra-procesado” dentro de un marco legal y que describa de forma adecuada todos los alimentos a los que engloba, es necesario elaborar una descripción rigurosa y sólida con el fin de evitar confusiones. Por otro lado, habría que plantearse si realmente tiene sentido el introducir nuevos términos que al final están generando más confusión que aclaraciones, sobre todo entre en los consumidores. Hoy en día, una gran parte de consumidores asocia los alimentos procesados con alimentos de baja calidad nutricional, y hay que dejar claro que la calidad nutricional no depende solo de la intensidad o complejidad del procesado, sino del perfil nutricional final que presente el alimento. Cualquier proceso culinario es susceptible de ser automatizado u optimizado para su producción a gran escala, sin que por ello necesariamente se vea comprometida su calidad nutricional. La clave está en saber identificar aquellos alimentos procesados que contienen ingredientes o compuestos que puedan contribuir a la generación de problemas de salud.

El consumidor debe tener claro que, según la legislación, los alimentos son cualquier sustancia o producto, ya sea procesado, parcialmente procesado o no procesado, destinado a ser, o que se espera razonablemente que sea ingerido por personas11, y que el principal objetivo del procesado de alimentos es mejorar su disponibilidad, seguridad, accesibilidad, palatabilidad, textura, color, sabor, vida útil y calidad nutricional, además de agregar variedad y conveniencia. No hay que confundir al consumidor, asociando el término alimento procesado, con alimento de baja calidad nutricional.

¿Qué debemos priorizar en nuestra dieta?

Muchos de los alimentos que se recomiendan consumir de forma habitual en la dieta, necesitan de un procesado y en algunos casos de varios (ejemplo: el pan o la pasta son alimentos procesados de harina de trigo, agua, sal,…). En el mercado, encontramos alimentos procesados nutricionalmente saludables (ejemplo: las conservas de pescado sin salar o un yogur natural, por citar algunos), y alimentos procesados no saludables (ejemplos: bollería industrial, alimentos con grandes cantidades de azúcar añadido, sal, …). El consumidor debe saber distinguir, qué alimentos no son saludables, y de esa manera poder eliminarnos de su dieta, o al menos, reducir la frecuencia de consumo. Para ello, el consumidor debe saber, o al menos tener una idea, de cuál es el perfil nutricional final del alimento que va a consumir, independientemente de los procesos a los que ha sido sometidos.

Es incuestionable la importancia de priorizar en nuestra dieta los alimentos frescos y de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, etc.) y desplazar otros alimentos que deberían ser considerados alimentos superfluos y prescindibles en una dieta saludable. Aunque resulte tentador deshacerse de toda la comida procesada, lo cierto es que su consumo no se puede evitar por completo, además de que tampoco sería adecuado, ya que muchos alimentos procesados son necesarios para una correcta nutrición (por ejemplo, las fórmulas infantiles están dentro de la clasificación de “alimentos ultraprocesados”, y sin embargo presentan un perfil nutricional diseñado para la alimentación de lactantes que no pueden beneficiarse de la lactancia natural). La clave está en saber cómo identificar los alimentos procesados más saludables y tomar decisiones lógicas antes de su consumo.

Además, está demostrado que el sistema de vida actual, nos invita a consumir mucha comida que denominamos lista para consumir. El sistema NOVA clasifica toda está comida como “ultra-procesada”, recomendando que no se consuma y que, si por ejemplo queremos consumir una crema de verduras, que nos la hagamos en casa y, desde luego, lo mejor es consumir una crema de verduras elaborada en casa, pero no por ello debemos decir que todas las cremas de verduras elaboradas industrialmente son malas para la salud y no deben consumirse. Si metemos todas las cremas de verduras comerciales en el paraguas de ultra-procesadas, la idea del consumidor es que no debe consumir ninguna crema de verduras, cuando hay cremas de verduras en el mercado saludables. Cierto es que también hay cremas de verduras menos saludables y, por tanto, lo que el consumidor debe saber es diferenciar de entre todas las opciones disponibles que hay en el mercado, cual es la opción más saludable y cual la menos saludable.

Conclusiones

A día de hoy no existe una norma legal que defina el concepto de “alimento ultra-procesado”. A pesar de ello, se trata de un término muy extendido que ha provocado que existan tanto defensores a ultranza de su uso como detractores.

Podemos encontrar trabajos científicos que tratan de evaluar el efecto que tienen los alimentos ultra-procesados sobre la salud, sin matizar de qué tipo de alimentos se trata, aceptando esta clasificación y definición donde se incluyen alimentos de distintas familias o categorías, y donde encontramos tanto alimentos de alta densidad nutricional como alimentos con bajo aporte nutricional y ricos en nutrientes críticos. Es importante no realizar estudios epidemiológicos incluyendo todos estos alimentos tan heterogéneos dentro del mismo grupo, y evaluar estos estudios a través del perfil nutricional final que presente cada uno de los alimentos estudiados.

Para poder usar el concepto de “alimento ultra-procesado” en políticas de salud pública sería necesario definir el término con mayor rigor, aunque más sencillo y esclarecedor, sería realizar estudios que comparen el impacto de dietas con alto consumo de alimentos procesados, que contengan ingredientes o compuestos que puedan contribuir a la generación de problemas de salud, frente a dietas basadas en alimentos procesados que no presentan dichos ingredientes o compuestos, con el fin de facilitar al consumidor la elección cuando va a adquirir un alimento de este tipo.

PUBLICACIONES


“El estilo de vida cardiosaludable”

AUTORES: Instituto Puleva de Nutrición

Bibliografía
1. Diario Oficial de la Unión Europea. Reglamento (ce) n 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. DOUE 30/04; 2004. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035 (acceso 8 de noviembre de 2020).
2. Monteiro, C.A., Cannon, G., Levy, R.B., Moubarac, J.C., Louzada, M.L.C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L.G. y Jaime, P.C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22, pp: 936-941.
3. Gibney MJ, Forde CG, Mullally D, Gibney ER. Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. Am J Clin Nutr. 2017;106(3):717-24.
4. Jones JM. Food processing: criteria for dietary guidance and public health? Proc Nutr Soc. 2019;78(1):4-18.
5. Talens, P., Cámara, M., Daschner, A., López, E., Marín, S., Martínez, J.A. y Morales, F.J. (2020). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2020, 31, 49-76.Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/revistas_comite_cientifico/comite_cientifico_31.pdf (acceso 8 de noviembre de 2020).
6. Babio, N., Casas-Agustench, P., Salas, J. (2020). ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS. Revisión crítica, limitaciones del concepto y posible uso en salud pública. http://www.nutricio.urv.cat/media/upload/domain_1498/imatges/llibres/ULTRAPROCESADOS%2021-06.pdf (acceso 8 de noviembre de 2020).
7. Moubarac JC, Batal M, Louzada ML, Martinez Steele E, Monteiro CA. Consumption of ultra-processed foods predicts diet quality in Canada. Appetite. 2017; 108:512-20.
8. Fardet A. Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods. Food Funct. 2016; 7(5):2338-46.
9. Fardet A, Méjean C, Labouré H, Andreeva VA, Feron G. The degree of processing of foods which are most widely consumed by the French elderly population is associated with satiety and glycemic potentials and nutrient profiles. Food & function. 2017; 8(2):651-8.
10. Louzada ML, Baraldi LG, Steele EM, Martins AP, Canella DS, Moubarac JC, et al. Consumption of ultra-processed foods and obesity in Brazilian adolescents and adults. Prev Med. 2015; 81:9-15.
11. UE (2004) Reglamento (CE) n° 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información facilitada al consumidor. DO L 304 de 22.11.2011, pp: 18-63. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82311 (acceso 8 de noviembre de 2020).

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