metodos de conservacion de alimentos

Conservación de alimentos: ¿cómo aprovecharlos al máximo?

PABLO OJEDA JIMÉNEZ
Dietista
Master en Psiconeuroinmunología Clínica
Miembro del grupo de Psicoobesidad de la Sociedad Española de Estudio de la Obesidad (SEEDO)
Colaborador en TVE1


En el mundo actual, donde el desperdicio de alimentos es una preocupación creciente, resulta crucial saber cómo podemos conservarlos  adecuadamente para alargar su vida útil lo máximo posible manteniendo su valor nutritivo y su sabor. 

La industria alimentaria lleva décadas empleando y optimizando diferentes técnicas para conseguirlo. Desde la aplicación de temperaturas, como la refrigeración o la congelación pasando por la pasteurización; el procesado mediante diversas técnicas de deshidratación o la adición de ciertos conservantes. En este artículo, profundizaremos en las distintas formas de conservar los alimentos y en cómo pueden ayudarnos a evitar su desperdicio.

Cómo evitar el desperdicio de alimentos

Se calcula que un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se tiran a la basura, por lo que es muy importante reducir el desperdicio de alimentos de cualquier forma posible. Una forma de hacerlo es emplear métodos de conservación de alimentos para prolongar su vida útil y, así, disminuir las probabilidades de que se estropeen y tener que desecharlos.

Para reducir el desperdicio alimentario, el primer consejo que daría sería planificar las comidas de la semana y hacer una lista de la compra con los alimentos necesarios. Esto ayudará a evitar comprar de más, lo que puede llevar a tirar la comida. Además, las sobras pueden convertirse en nuevos platos, lo que permitiría su aprovechamiento. Eso sí, siempre y cuando las conservemos correctamente en la nevera o congelador.

Cuando se trata de frutas y verduras, es esencial almacenarlas adecuadamente para evitar que se estropeen. Colócalas en los cajones inferiores del frigorífico, ya que allí la temperatura es ligeramente más alta, y asegúrate de que estén secas antes de guardarlas. Por otro lado, hay que señalar que no todas las frutas se deben guardar en la nevera. Las frutas climatéricas como el tomate, plátano, aguacate, pera y manzana están mejor en el frutero, debido a que al ser frutas con una mayor emisión de etileno maduran más rápido y pueden acelerar la maduración de las no climatéricas si se mezclan, además de que no se llevan bien con el frío1

Por último, ten siempre en cuenta las fechas de caducidad y de consumo preferente. Aunque estas fechas no deben ser el único factor a tener en cuenta, pueden servir de guía útil. Los alimentos que se acerquen a estas fechas deben consumirse antes de que caduquen, intentando consumir primero aquellos con la fecha de caducidad más próxima, o congelarse para un uso futuro. 

Todos estos esfuerzos nos van a ayudar a reducir el desperdicio alimentario.

Conservación por aplicación de frio o calor

El control de la temperatura es esencial para maximizar la vida útil de los alimentos. El intervalo de 5°C a 65°C se conoce como la zona de peligro, y es donde los microorganismos proliferan rápidamente, lo que provoca el deterioro de los alimentos. Para evitarlo, es necesario almacenarlos a la temperatura de conservación de alimentos adecuada. Por ejemplo, las verduras y hortalizas deben colocarse en los cajones inferiores del frigorífico, mientras que los huevos y lácteos deben alcanzar posiciones superiores o intermedias2. Así se prolonga la frescura de los alimentos y conseguimos minimizar el desperdicio de comida.

La congelación es una forma habitual de conservación de alimentos. Muchos alimentos, como la carne, las aves, el marisco y las verduras, pueden conservarse en buen estado durante mucho tiempo si se congelan. Cabe mencionar que cuanto más fría sea la temperatura, más tiempo podrá conservarse el alimento. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todos los alimentos son aptos para la congelación: las salsas, los lácteos, las frutas enteras o las patatas pueden perder textura y sabor después congelarlos3

La refrigeración es una forma eficaz de impedir el crecimiento de bacterias, alargando así la vida útil de muchos alimentos. Guardar los alimentos en el frigorífico puede mantener los nutrientes y la frescura de los alimentos durante más tiempo. Sin embargo, es importante recordar que la refrigeración no mata las bacterias, sino que sólo ralentiza su crecimiento. Por lo tanto, los alimentos nunca deben dejarse a temperatura ambiente, especialmente durante el verano, ya que esto puede provocar la proliferación de bacterias y su deterioro3.

Las temperaturas de tratamiento precisas son increíblemente importantes en la industria alimentaria, donde la seguridad de los alimentos es primordial. El tratamiento UHT de la leche (Ultra High Temperature), por ejemplo, consiste en calentar la leche a una temperatura igual o superior a 135°C durante unos segundos para matar todas las bacterias y microorganismos. Este procesamiento permite almacenar y conservar la leche a temperatura ambiente durante varios meses sin que se estropee. Esta exitosa técnica de conservación no sólo reduce el desperdicio de alimentos y mejora la conservación de los comestibles, sino que también mantiene el valor nutritivo de la leche.

Además de la leche, el tratamiento a temperatura UHT también se utiliza para otros productos lácteos como la nata. Este proceso ha permitido a los fabricantes exportar sus productos a otros países sin necesidad de congelación o refrigeración. Este tratamiento es un recurso imprescindible en la conservación de alimentos y permite un futuro más sostenible.

En los lácteos, principalmente, se utiliza también de forma común otro procesamiento, el tratamiento de pasteurización, que consiste en calentar la leche a 72°C durante 15 segundos (aunque otras combinaciones de temperatura y tiempo son también posibles), seguido de un enfriamiento inmediato por debajo de los 10°C. Este proceso prolonga la vida útil de la leche, eliminando las bacterias potencialmente patógenas y manteniendo su sabor. No obstante, al no eliminar toda su flora, la vida útil de los lácteos pasteurizados es menor que la de los lácteos tratados mediante UHT, entre 10 y 28 días (en función de la temperatura aplicada en la pasterización) y además debe conservarse refrigerada para evitar que estas bacterias proliferen. Es lo que se conoce en los supermercados como “leche fresca”. Además, es un proceso que se utiliza en la leche que se utilizará para hacer queso como tratamiento previo.

Entre las ventajas del tratamiento térmico de la leche y lácteos, entre otros alimentos,  está la reducción del riesgo de enfermedades. Al eliminar las bacterias potencialmente patógenas de la leche, se hace seguro consumirla y es especialmente beneficioso para poblaciones vulnerables como las mujeres embarazadas, los ancianos y los niños pequeños. Además, ayuda a minimizar el desperdicio de alimentos y contribuyendo a la conservación de los recursos alimentarios.

Podemos afirmar que los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos mantienen todas sus propiedades nutricionales, por ejemplo, la leche UHT o pasteurizada siguen conteniendo  su valor nutritivo casi inalterado4. 

En conclusión, podríamos afirmar que estos  procesos son  imprescindibles en la industria láctea para garantizar la seguridad y longevidad de sus productos, lo que la convierte en una ayuda inestimable en el esfuerzo por conservar los alimentos.

Otros ejemplos de conservación alimentaria

La industria alimentaria ha desarrollado diversas técnicas para mantener los alimentos aptos para el consumo durante un largo periodo de tiempo. Un método ampliamente aceptado es el enlatado de las conservas, que consiste en calentar los alimentos a alta temperatura para erradicar las bacterias y sellarlos en un recipiente hermético. 

Otra técnica utilizada es la deshidratación, que elimina la humedad de los alimentos, convirtiéndolos en un entorno menos adecuado para que proliferen las bacterias. 

Y podríamos citar también la adición de  conservantes como la sal, el vinagre y el zumo de limón que pueden prolongar aún más la vida útil de los productos alimenticios. 

Gracias a todos estos métodos de conservación de alimentos, se ha podido proporcionar a los consumidores una gran variedad de alimentos conservados que son seguros de consumir y tienen una vida útil prolongada.

Como conclusión, añadiría que estos alimentos en el contexto actual suelen ser considerados como “alimentos procesados” y, como tales, considerarse como alimentos no saludables o no igual de saludables que los alimentos frescos. En este caso, habría que resaltar que el procesado industrial lo que ha propiciado es una mayor vida útil y evitar el desperdicio alimentario manteniendo todas o la gran mayoría de sus propiedades nutricionales, motivo por el cual  conviene analizar y profundizar más allá del procesamiento de un alimento en su valor nutricional.

PUBLICACIONES


INFORME FEN-FINUT

«La leche como vehículo de salud para la población»

Revisión sistemática de la Fundación Española de Nutrición y Fundación Iberoamericana de Nutrición (2015)

Bibliografía
1. Chen, Y., Grimplet, J., David, K., Castellarin, S. D., Terol, J., Wong, D. C. J., Luo, Z., Schaffer, R., Celton, J. M., Talon, M., Gambetta, G. A., & Chervin, C. (2018). Ethylene receptors and related proteins in climacteric and non-climacteric fruits. Plant science : an international journal of experimental plant biology, 276, 63–72. https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2018.07.012
2. Jofré, A., Latorre-Moratalla, M. L., Garriga, M., & Bover-Cid, S. (2019). Domestic refrigerator temperatures in Spain: Assessment of its impact on the safety and shelf-life of cooked meat products. Food research international (Ottawa, Ont.), 126, 108578. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108578
3. Kirkland, C., Black, E., Forghani, F., Pomraning, A., Sadowsky, M. J., & Diez-Gonzalez, F. (2019). Room Temperature Growth of Salmonella enterica Serovar Saintpaul in Fresh Mexican Salsa. Journal of food protection, 82(1), 102–108. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-270
4. Khan, I. T., Nadeem, M., Imran, M., Ayaz, M., Ajmal, M., Ellahi, M. Y., & Khalique, A. (2017). Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk. Lipids in health and disease, 16(1), 163. https://doi.org/10.1186/s12944-017-0553-z

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