¿Cómo impacta la matriz de los alimentos lácteos en la absorción de sus nutrientes?

El valor nutritivo de un alimento, hace algunos años, estaba definido únicamente por la cantidad de energía que aportaban sus componentes individuales. En la actualidad, y con el avance de la investigación, ha surgido una comprensión más completa de la nutrición que tiene en cuenta la necesidad de caracterizar los componentes específicos (nutrientes) de los alimentos que son indispensables para la buena salud y bienestar de los seres humanos.

Antecedentes

El concepto de «matriz alimentaria» ha cobrado relevancia en la investigación nutricional, destacando cómo la organización de los componentes de los alimentos influye en su digestibilidad y biodisponibilidad. En este contexto, la matriz de los productos lácteos, particularmente la leche y sus derivados, tiene un impacto significativo en la absorción de nutrientes esenciales como las proteínas, los lípidos y los minerales.

El Estudio

El artículo de Everett “Revisión Invitada: El Impacto de la matriz de los lácteos en la digestión y absorción” publicado en el Journal of Dairy Science revisa los mecanismos físico-químicos que afectan la digestibilidad de los productos lácteos y cómo su estructura influye en la liberación y absorción de sus nutrientes.

Resultados

La leche y los productos lácteos contienen una diversidad de estructuras a diferentes escalas, desde glóbulos de grasa de hasta 20 µm, micelas de caseína de aproximadamente 150 nm, hasta nanopartículas de fosfato cálcico de 5 nm. Estas estructuras influyen en la liberación de nutrientes durante la digestibilidad. En el artículo se resalta que el concepto de «nutrición estructural» debe integrarse en la investigación de alimentos para evaluar cómo los componentes interactúan en lugar de ser considerados de manera aislada.

Las caseínas y las proteínas del suero tienen patrones distintos de digestibilidad debido a sus estructuras moleculares. Mientras que las caseínas forman un “coágulo” en el estómago, retardando su digestibilidad y favoreciendo una liberación sostenida de sus componentes, los aminoácidos, las proteínas del suero se digieren más rápidamente. Factores como el calentamiento y la homogeneización afectan la estructura de las micelas de caseína, alterando la interacción con enzimas digestivas y la disponibilidad de los aminoácidos esenciales en el intestino delgado.

La membrana de los glóbulos de grasa de la leche desempeña un papel clave en la absorción de lípidos. Se ha observado que la composición lipídica de la membrana de los glóbulos de grasa de la leche modula la acción de las enzimas lipasas, afectando la liberación de ácidos grasos. Además, la interacción de los lípidos con los minerales, especialmente el calcio, puede alterar la absorción de ácidos grasos, lo que disminuye la absorción intestinal de ciertos lípidos.

El calcio en los productos lácteos está presente en forma de fosfato cálcico coloidal, lo que facilita su absorción en comparación con otras fuentes minerales. Los productos fermentados, como el queso y el yogur, pueden mejorar la biodisponibilidad de minerales debido a los cambios en el pH y la acción de los microorganismos probióticos.

Los procesos de pasteurización (que elimina cualquier patógeno que pueda estar presente en un alimento), homogeneización y fermentación modifican la estructura de la matriz láctea, alterando la digestibilidad y absorción de los nutrientes. La pasteurización, por ejemplo, puede desnaturalizar proteínas del suero, aumentando su susceptibilidad a la digestión, mientras que la homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, afectando la interacción con las enzimas digestivas. Por otro lado, la fermentación puede generar péptidos bioactivos que tienen efectos beneficiosos en la salud metabólica, por ejemplo, un yogurt es un producto de la fermentación de la leche que contiene probióticos que mejoran la microbiota intestinal.

Conclusiones

– La calidad nutricional es mucho más que la suma de los componentes en un alimento ya que la digestibilidad y la absorción de los nutrientes están determinadas en gran medida por las interacciones y la organización estructural que estos tienen dentro de la matriz alimentaria. De aquí se deduce que la evaluación nutricional de un alimento en base a un único nutriente, algo muy habitual en la sociedad actual, no es precisa y puede llevarnos a decisiones erróneas.

– Lo anterior puede explicar que los efectos en la salud derivados del consumo de lácteos, especialmente los enteros, no siempre reflejan los resultados que se esperarían al evaluar sus componentes de forma individual.

– En el futuro será útil desarrollar modelos de digestión que imiten de manera más precisa el proceso digestivo humano para evaluar de forma más exacta el impacto nutricional de diferentes matrices lácteas y optimizar su absorción de nutrientes para mejorar la salud humana.

Fuente
El artículo está disponible en el siguiente enlace (versión original en inglés).

Referencia
Everett DW. Invited Review: The impact of the dairy food matrix on digestion and absorption. J Dairy Sci. 2025 Jan 7:S0022-0302(24)01459-0. doi: 10.3168/jds.2024-25682. Epub ahead of print. PMID: 39788193.

Elaboración y revisión del artículo científico
El presente contenido ha sido elaborado y revisado por colaboradores de la Fundación Iberoaméricana de Nutrición (FINUT)