Matriz alimentaria: no cuentes solo calorías o nutrientes aislados

Los alimentos son entornos complejos compuestos por una miríada de sustancias diferentes. Algunas de estas sustancias son nutrientes, y otras (muchas más que los nutrientes) no lo son, pero todas ellas interaccionan entre sí. Se trata de interacciones complejas que influyen en la absorción de nutrientes y que finalmente determinan los efectos fisiológicos que acaban provocando los alimentos en el organismo y por tanto influyen en la salud.

Por ello, el análisis de la matriz alimentaria en su conjunto y de las interacciones que sus elementos tienen entre sí, así como su impacto en el organismo, microbiota intestinal, etc… no es solo el futuro, es ya el presente. Cada vez más estudios abordan este tema y cada vez aparecen más publicaciones científicas que plantean la nutrición bajo el prisma de la matriz alimentaria¹.

Alimentación: no sólo kilocalorías y nutrientes

Durante muchos años el consejo nutricional se ha ido centrado en recomendar un número determinado de kilocalorías, macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Y ese mensaje ha sido muchas veces ofrecido a los medios de comunicación y a la población como determinante en la salud, pero se olvida con frecuencia el impacto que tienen otros componentes de los alimentos. La ingesta adecuada de energía así como de macro y micronutrientes es importante, especialmente en el caso de la prevención de ciertas patologías, pero hay otros factores que pueden tener un impacto similar e incluso mayor².

¿Qué es la matriz alimentaria?

Rafael Arjona y yo mismo hemos definido a la matriz alimentaria en el libro “La matriz alimentaria. Deja de contar Calorías” como “el espacio conformado por el propio alimento, espacio en el cual interaccionan entre sí los diferentes elementos en él presentes, tanto nutrientes como no nutrientes, modulándose unos a otros de tal forma que determinan el efecto fisiológico derivado de la ingesta de dicho alimento”. Y es que la matriz alimentaria debe verse como un dominio físico que contiene y/o interactúa con constituyentes específicos de un alimento (por ejemplo, un nutriente), proporcionando funcionalidades y comportamientos que son diferentes de los exhibidos por los componentes en forma aislada o en estado libre³.

Un ejemplo de una matriz alimentaria: la matriz láctea

El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados. Es un grupo de alimentos que incluye productos diferentes: desde la leche, a la cuajada, el requesón, yogur, kéfir o multitud de quesos de todo tipo. Y en muchos casos en versiones enteras y sin grasa o bajas en grasa. Y es que durante muchos años en las dietas de prevención cardiovascular y metabólica (diabetes tipo 2, síndrome metabólico), control de peso, control de la tensión arterial etc., se ha priorizado la inclusión de lácteos desnatados frente a las versiones enteras, bajo la creencia de que las grasas saturadas lácteas eran, en este sentido, perjudiciales. Sin embargo, la evidencia científica se ha ido acumulando y es cada vez más elevada a favor de la grasa láctea en cuanto a su no relación con el riesgo cardiovascular y metabólico, respecto a su no perjuicio con relación al control de tensión arterial y del peso corporal entre otras cosas y por ello esta estrategia tradicional parece no estar justificada⁴.

La ingesta elevada de productos lácteos se relaciona con una mayor calidad de la dieta. Los lácteos no aportan solo calcio (en la mayoría de la población la mayor parte del calcio en las dietas proviene de los lácteos), sino que son fuente significativa de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas como B2, B3, B6, B12, A, D, K y además aportan una pequeña pero constante cantidad de fósforo, magnesio, potasio y zinc⁵.

Como ya he comentado, dentro del grupo de alimentos lácteos hay muchos productos diferentes. Incluso a algunos de esos productos, aunque popularmente se les pueda situar dentro de los lácteos puede que con una visión más científica no lo sean. Y es que cuando hablamos de lácteos… ¿a qué nos referimos? Pues a leche, queso, cuajada, requesón, kéfir, yogur… en este sentido, USDA Myplate Dairy Group Dietary Guidelines for Americans no incluye como lácteos aquellos que contienen una menor cantidad de calcio en su composición. Ejemplos: mantequilla, nata⁶.

Aunque las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos saturados son los productos de origen animal como la carne, los productos cárnicos y los productos lácteos enteros, no todas las grasas saturadas se comportan de la misma manera. En este sentido, los productos lácteos son seguros con respecto al riesgo cardiovascular y metabólico (diabetes tipo 2, síndrome metabólico…) e incluso pueden contribuir a reducirlo. Son abundantes los estudios que concluyen que no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros y el síndrome metabólico, e incluso sugieren que los ácidos grasos lácteos pueden tener un efecto protector frente a obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, síndrome metabólico, etc….⁷.

Que esto sea así puede ser debido a que no todos los ácidos grasos saturados se comporten igual. Efectivamente, en la grasa láctea hay ácidos grasos saturados como el margárico que no se relacionan con un incremento del riesgo cardiometabolico (al revés), ácidos grasos de cadena larga impar que tampoco son un riesgo y ácidos grasos de cadena media que tampoco son un riesgo.

Pero no solo es que no todos los ácidos grasos saturados sean iguales, es también el hecho de la matriz alimentaria importa y de hecho la matriz láctea tiene características especiales. El término matriz alimentaria hace referencia a la suma de componentes nutrientes y componentes no nutrientes presentes en los alimentos y sus relaciones e interacciones entre ellos. En la matriz láctea hay otros elementos como la caseína, ciertos péptidos, aminoácidos ramificados, fosfolípidos, espermidina, el ácido linoleico conjugado (pueden ayudar a reducir la grasa corporal y a incrementar la masa magra), el ácido margárico, el transpalmitoleato (interesante desde el punto de vista del metabolismo de la glucosa) que también pueden modular dichos efectos⁸.

La absorción de nutrientes también depende de la matriz alimentaria

La matriz alimentaria influye de forma determinante en la absorción de nutrientes. Y es que la biodisponibilidad de un nutriente se ve afectada por la forma química de ese nutriente, por la tecnología culinaria aplicada al alimento en el cual está ese nutriente, por el estado fisiopatológico del propio individuo, por la ingesta de ciertos fármacos y otros compuestos y por la propia matriz alimentaria⁹.

Centrándonos en la matriz alimentaria, su efecto sobre la biodisponibilidad de determinados micronutrientes y sustancias es importante. Por poner un simple ejemplo, podemos citar el caso de la vitamina K y carotenoides. Es un caso típico en el cual no hay una proporcionalidad entre la cantidad presente en la matriz alimentaria y su biodisponibilidad. Y es que un aspecto fundamental para la liberación de estas sustancias, y para que luego sean absorbidas por las células de epitelio, es la integridad de la estructura vegetal en la cual están inmersas¹⁰. Este motivo explica que se aconseje que alimentos ricos en estas sustancias (como crucíferas y espinacas por ejemplo) sean ingeridos de forma troceada y ya cocidos ya que se incrementa su biodisponibilidad.

Pero también puede influir el efecto sinérgico entre compuestos presentes en la matriz alimentaria constituida por un alimento único o por una matriz alimentaria constituida por una suma de otras matrices alimentarias (por ejemplo un alimento que compramos constituido por una mezcla de alimentos e ingredientes). Un ejemplo típico es el efecto sinérgico de la absorción de la provitamina A en presencia de grasas, puesto que así se logra incorporar carotenoides a las micelas¹¹. Es el caso del licopeno   (antioxidante abundante en el tomate y con diversos beneficios fisiológicos) que alcanza un punto de máxima absorción cuando va acompañado de unos 10-15 gramos de grasa¹².

Pero en las matrices alimentarias también puede haber sustancias que interfieran en la absorción de nutrientes, pueden estar presentes antinutrientes. Por ejemplo, en las legumbres están presentes diversos factores antinutricionales que podrían afectar la digestión y posterior disponibilidad y utilización de los nutrientes liberados. Los inhibidores de la quimotripsina serían un ejemplo. Los antinutrientes son compuestos químicos presentes en la composición química del alimento que, durante el tránsito gastrointestinal, pueden inhibir la absorción de minerales y oligoelementos importantes como el hierro, el calcio y el zinc. Los fitatos han sido mencionados como importantes antinutrientes, pero su efecto es inhibido tras la cocción del grano¹³.

La absorción de nutrientes en el contexto de la matriz láctea

Ya he indicado anteriormente que la matriz láctea es una matriz compleja constituida por diversos nutrientes y sustancias bioactivas que modulan sus efectos fisiológicos finales. Pero también la matriz modula la absorción de nutrientes concretos. Un ejemplo es la interacción del calcio con la grasa láctea, que influye en la absorción. Algunos estudios compararon dietas con lácteos enteros con una dieta de control no láctea (con carnes ricas en grasa) y se observó que al incluir lácteos había una mayor presencia de grasa en las heces. Y es que la ingesta de calcio aumenta la excreción fecal de grasa por la formación de jabones de calcio. Por tanto el calcio presente en los lácteos reduce la absorción de la grasa de la misma matriz láctea, eso no ocurre en las matrices cárnicas ( u otras) al no tener ese elevado contenido en calcio¹⁴.

Los productos lácteos son la principal fuente natural de calcio dietético en muchas dietas en todo el mundo, lo que se puede atribuir a su capacidad para proporcionar altos niveles de calcio absorbible en una sola porción. En el caso del calcio de otros productos alimenticios, los niveles más bajos de calcio absorbible pueden limitar la contribución a las necesidades corporales de calcio. El calcio de los productos lácteos se absorbe fácilmente en el intestino y lactosa mejora la eficiencia de la absorción de calcio en algunas condiciones. En la leche la relación calcio/fósforo se encuentra entre 1 y 1,51 ( por encima de 1,5 favorece una mayor pérdida de calcio en los riñones) lo cual la convierte en interesante. La caseína (que es la proteína principal en los lácteos) ayuda en la absorción intestinal del calcio (pues en el tracto gastrointestinal se generan compuestos que se pueden unir al calcio lo cual favorece que el calcio se absorba en el intestino)^15,16.

La grasa ( y los lácteos enteros tienen grasa) afectan a la absorción de calcio¹⁷. Y esto es así porque en la grasa se encuentra la vitamina D, que es una vitamina liposoluble que tiene como una de sus funciones optimizar la absorción del calcio. Por un lado algo de grasa se necesita para absorber calcio pero también es cierto que cuando hay un gran contenido en grasa va a reducirse la biodisponibilidad de calcio sobre todo en circunstancias en las cuales existe malabsorción de grasa. Pero parece que los complejos ácidos grasos de cadena corta y ácidos grasos de cadena media con calcio pueden aumentar la absorción de calcio¹⁸. La grasa láctea por tanto, también favorece la absorción del calcio¹⁹.

La matriz láctea puede influir en la digestión y absorción de lípidos y, por tanto, en el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Diferentes estudios muestran por ejemplo como el consumo de unos u otros productos lácteos pueden influir en la respuesta postpandrial de los triglicéridos²⁰.

Conclusión

Varios estudios han relacionado la estructura y textura de los alimentos con diferentes cinéticas en la absorción de nutrientes. Los cambios en la tasa de liberación de algunos nutrientes, como proteínas y lípidos, podrían inducir diferentes efectos fisiológicos. Recientemente, los expertos proponen considerar los alimentos como un todo en lugar de centrarse en nutrientes específicos, ya que la combinación de los componentes de los alimentos y la forma en que están estructurados podrían cambiar sus efectos fisiológicos²¹.

Por tanto debemos dar más importancia a las matrices alimentarias a la hora de pensar en absorción de los nutrientes. La matriz láctea en concreto es un ejemplo de matriz alimentaria  interesante por sus beneficios fisiológicos a diferentes niveles y por aspectos relacionados con la absorción de sus nutrientes.