Gastronomía, placer y nutrición, ¿son compatibles?

EMILIO MARTÍNEZ DE VICTORIA MUÑOZ
Catedrático de Fisiología e investigador del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix” (INYTA). Universidad de Granada.
Miembro del Comité Científico de FINUT
Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGYT)


Desde el mundo de la nutrición es importante conocer cuáles son los determinantes implicados en la aceptación, y como consecuencia, en el consumo o la ingesta de un alimento por parte de los consumidores. Este comportamiento es crucial en el establecimiento de un patrón alimentario, de una dieta variada, equilibrada (energética y nutricionalmente) y, por tanto, saludable.

Para la industria alimentaria es fundamental entender las preferencias del consumidor para adaptarse a ellas a través del desarrollo de alimentos que, por un lado cubran las necesidades nutricionales y por otro sean apetecibles desde el punto de vista sensorial. Y también en el mundo de la gastronomía, de la cocina, los establecimientos que dan de comer a los individuos o a distintos colectivos tienen como objetivo que la oferta de alimentos, comidas y menús que ofrecen sean aceptados por sus clientes y que, por ello, seleccionen su establecimiento para las comidas que realicen fuera de su hogar.

¿De qué va a depender la aceptación o no de un alimento?

El proceso que lleva a la “aceptación de un alimento”, nombrado con diferentes términos, como palatabilidad, tono hedónico, preferencia alimentaria, aversión, agrado o desagrado1, va a depender de sus propiedades orosensoriales, pero también vendrá determinado por el contexto del individuo, en el que tienen un papel importante la experiencia previa , el perfil cultural, las expectativas en relación con la alimentación y su estado fisiológico. Ambos, propiedades sensoriales y contexto van a determinar la aceptación, no obstante, el que ese individuo elija ese alimento va a depender de otros factores adicionales que pueden ser sociales, de situación y de mercado. Y como puede deducirse de lo antes expuesto, los sentidos químicos como el gusto, olfato y sentido trigeminal, la vista, el oído, el tacto, etc; van a tener un importante papel en este proceso y, por tanto, en la aceptación o no de un alimento.

Relación entre la Medicina y la Alimentación

La relación entre la medicina y el alimento viene de antiguo, prueba de ello es la aparición de los alimentos funcionales o los complementos alimentarios. No obstante, esta relación olvida otros aspectos de la comida, considerada como ingesta de alimentos, y que van más allá de los fisiológicos y metabólicos, son los relacionados con el hecho de que la comida, además, es un evento hedónico, estético y social1.

La nutrición y su relación con la salud hasta final del siglo XX y principios del XXI se ha basado en la relación nutrientes-enfermedad, la llamada por Crotty “cultura nutricional post-deglución” centrada en el proceso nutricional, los acontecimientos que ocurren después de que deglutimos el alimento, que incluyen su biodisponibilidad dependiente de la digestión y el metabolismo de los nutrientes y otros componentes bioactivos de dichos alimentos. Sin embargo, algo pasa ya que este enfoque no da los resultados esperados, se incrementa la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer, etc.) y existe una pandemia de obesidad y sus comorbilidades. Esto ha llevado a considerar como posible objeto de estudio los hábitos alimentarios, conocer cuáles son los determinantes de cómo y por qué comemos, los aspectos socio-culturales de los alimentos y la alimentación, patrones y hábitos de distribución de alimentos, valores y sentimientos, incluso la vertiente de sostenibilidad ambiental. Por ello, parece emerger la “cultura nutricional pre-deglución”. Algunas preguntas surgen en este contexto, como si el ambiente social donde comemos, o si comer en compañía o si el disfrute, familiaridad y autenticidad de nuestros alimentos contribuyen a nuestra salud2,3,4.

Procesos en la aceptación de un alimento

La percepción determina la respuesta orosensorial a un alimento, o lo que es lo mismo, la aceptación o no de ese alimento (palatabilidad) para ser elegido o no y posteriormente consumido o no5.

El camino que conduce desde las propiedades físico-químicas de un alimento hasta su aceptación es más complicado e implica distintas etapas:

1ª)la físico-química, determinada por la composición y estructura,

2ª)la sensorial, que depende de la interacción de ese alimento con los órganos de los sentidos, visión, audición, gusto, olfato, somestesia y cinestesia, estamos en la etapa de las sensaciones,

3ª)la perceptiva, en la que la integración consciente y la elaboración por el aprendizaje, la memoria, el contexto y las expectativas de esas sensaciones nos lleva a la percepción del aspecto, textura y sabor del alimento, y

4ª)la hedónica, donde la confluencia de aprendizaje, memoria, contexto y expectativas de la etapa anterior, y el estado fisiológico establecen las preferencias/aversiones frente a las tres modalidades perceptivas (aspecto, textura y sabor) que una vez sopesados y procesados nos llevan a la aceptación o no de un alimento1,5,6.

Las sensaciones tienen dimensiones básicas que son relevantes para la percepción y el tono hedónico de un alimento, y en consecuencia para su aceptación y elección. Estas dimensiones son:

modalidad, que corresponde a cada sentido implicado, visión, gusto, olfato, etc.
cualidad que, dentro de cada modalidad, nos permite distinguir colores, gustos como salado, dulce, texturas duras, blandas, oleosas, etc.
magnitud o intensidad de la sensación apreciando si es débil o fuerte, el volumen, la luminosidad, etc.
duración, persistencia de esa sensación tras la estimulación inicial de los receptores correspondientes, y
el orden en el que se detectan las diferentes modalidades sensoriales

Estas dimensiones interactúan entre ellas determinando aspectos importantes en la aceptación como los umbrales de intensidad, es decir, la cantidad mínima de un componente de ese alimento que es detectada por nuestros sentidos o la adaptación de los receptores a una determinada cualidad sensorial determinando la persistencia de la percepción5,6,7.

La transformación de alimentos y su influencia en la aceptación

El proceso de transformación de los alimentos desde el campo a la mesa incluye aspectos importantes relacionados con las propiedades sensoriales, la aceptación y la elección de los alimentos que forman parte de nuestra dieta. Existe un interés por conocer cómo afectan los métodos de procesado en el sabor o la textura de los alimentos o ingredientes alimentarios, cómo se modifican éstos por las distintas técnicas de cocinado, cual es la interpretación cerebral de las señales sensoriales que nos hablan sobre la palatabilidad de un alimento o cómo podemos manipular y mejorar mediante nuevas técnicas de procesado culinario, la textura y el sabor de los ingredientes alimentarios. Estos aspectos se incluyen en nuevas disciplinas como la Gastronomía molecular, una ciencia joven y en pleno desarrollo.

Los aspectos físicos y químicos del tratamiento culinario de los alimentos y sus repercusiones sensoriales están más desarrollados. Sin embargo, lo más interesante de la gastronomía reside en el cerebro. La neurofisiología y neuropsicología de la percepción sensorial, es decir la integración cerebral de la información sensorial múltiple procedente de la interacción de los alimentos con nuestros sentidos (Neurogastronomía) determina que un alimento o mezcla de alimentos tenga una palatabilidad mala, buena, o sea, en ocasiones, “delicioso” y en consecuencia sea aceptado, seleccionado e ingerido7,8.


Imagen 1. Plato elaborado y presentado buscando generar su aceptación a través de la información sensorial múltiple.

Nos movemos en nuestra cotidianeidad alimenticia a una dicotomía, a un “yin y yang”, entre lo bueno y lo sano, el placer y la necesidad y, en último término, entre la Gastronomía y la Nutrición. Es importante compatibilizar estos términos de manera no excluyente sino complementaria, comer lo bueno que sea sano, lo necesario para nuestro organismo que nos dé placer, es decir nutrirnos gastronómicamente. En este sentido la alimentación tradicional, y en el caso de nuestro entorno la alimentación mediterránea, la dieta mediterránea, entendida como un patrón que incluye alimentos de temporada y provenientes de cultivos sostenibles y con respeto a la biodiversidad, de cercanía, mínimamente procesados con técnicas culinarias tradicionales debe ser el objetivo para conseguir esta complementariedad entre nutrición, salud y placer.

El futuro de la “Gastro-Nutrición”

La dinámica de la vida actual, desgraciadamente, no deja tiempo para cocinar, aún más, para aprender a cocinar. Tampoco facilita la educación del gusto, analizar las propiedades orosensoriales de los alimentos o “catar” los alimentos y no deglutirlos. Estamos en un entorno en el que se confunden sensaciones gustativas positivas con nutrientes sensorialmente aceptables en exceso (grasa, sal y azúcar) pero no recomendables nutricionalmente. Esto último nos lleva al consumo de alimentos procesados, listos para comer, envasados en recipientes poco sostenibles (plásticos), con una alta palatabilidad obtenida químicamente con potenciadores del sabor que nos conducen a seleccionar alimentos baratos y sensorialmente aceptables, pero que poco o nada tienen que ver con salud, necesidad o nutrición.

Por otro lado, la comida individual, en soledad, frente a una pantalla de móvil, tableta, ordenador, tv, videoconsolas, la disponibilidad de alimentos “en serie” como patatas chips de decenas de sabores pero con un solo perfil nutricional, los alimentos industrializados ricos en energía, azúcares añadidos, grasas sólidas o sal nos conducen a hábitos alimenticios cómodos para la dinámica social actual pero no adecuados cuantitativa y cualitativamente que explican la prevalencia de obesidad y sus comorbilidades como las enfermedades crónicas no transmisibles.

Hoy en día los profesionales de la nutrición y la dietética no solo recomiendan dietas adecuadas para adelgazar o para la prevención de distintas enfermedades crónicas, sino que recomiendan a sus pacientes aprender a cocinar, la consulta de muchos de ellos incluye clases de cocina que les permitan seguir sus consejos dietéticos. Así, ya empiezan a aparecer alianzas entre la salud pública, la nutrición, la cocina y la gastronomía. The Culinary Institute of America y la Harvard T.H. Chan School of Public Health han desarrollado una iniciativa, Menus of Change que entre sus objetivos se incluye hacer coincidir una comida deliciosa con una comida saludable y sostenible9. Este es el camino para aunar esta dicotomía que determina nuestros hábitos alimentarios y en consecuencia nuestra salud5.

PUBLICACIONES


«El estilo de vida cardiosaludable»

AUTORES: Instituto Puleva de Nutrición

Bibliografía
1. Varela G, Ansón R, Martínez de Victoria, E. Nutrición, cocina y gastronomía. En. Gil, A. (Ed). Tratado de Nutrición. 3ed. Editorial Médica Panamericana. 2017. p. 619-31
2. Patricia Crotty (1993) The Value of Qualitative Research in Nutrition, Annual Review of Health Social Science, 1993, 3(1), 109-18
3. Fischler, C. Gastro-nomy and gastro-anomy. The wisdom of the body and the biocultural crisis of modern eating. Gazeta de Antropología, 2010, 26(1).
4. Rueda, F y Martínez de Victoria, E. Antropología de la Alimentación. En: Gil, A. (Ed). Tratado de Nutrición. 3ed. Editorial Médica Panamericana. 2017. p. 1-19
5. Martínez de Victoria, E. Gastronomía y deporte. En: Gonzalez Gross, M (ed). En: Nutrición deportiva. Editorial Médica Panamericana. 2020. p. 369-80
6. Luc Pénicaud, L. Valentin, D. Brondel, L. Mechanisms involved in the control of feeding behavior in relation to food flavor. En: Etiévant, P. Guichard, E. Salles, C. Voilley, A. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Flavor, Woodhead Publishing. 2016, p. 229-250.
7. Verhagen JV. The neurocognitive bases of human multimodal food perception: consciousness. Brain Res Rev. 2007;53(2):271-86.
8. Vega, C. Ubbink, J. Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science & Technology, 2008. 19(7), 372-82.
9. The Culinary Institute of America y la Harvard T.H. Chan School of Public Health. Menus of Change. [Consultado 24 de noviembre de 2020]. Disponible en: https://www.menusofchange.org/

También le puede interesar

Azúcares añadidos en la dieta ¿Qué alimentos son los que más nos aportan?

La AESAN actualiza las Recomendaciones Dietéticas para una “dieta saludable y sostenible”

Hipovitaminosis D: Estrategias nutricionales para llegar a las IDR

De la “infoxicación” a la información basada en la evidencia científica

¿Quiere recibir las novedades del Blog?
Suscríbase aquí
close-link