¿Debemos clasificar los alimentos según su procesado?

Procesar es la acción de someter un producto a una transformación física, química o biológica para obtener un ingrediente o alimento. Freír un huevo, montar nata líquida o fermentar una masa para obtener pan, son ejemplos de procesado.

El procesado de alimentos puede efectuarse de forma manual o doméstica, lo que ocurre al cocinar en casa o la mayoría de locales destinados a la restauración; o de forma automatizada o industrial, dentro de las cuales encontramos, procesados en pequeña industria, que en muchos casos incluye procesados artesanales, y procesados en grandes industrias.

Durante el procesado de alimentos se pueden aplicar muchas tecnologías. Desde aquellas que podemos llamar tradicionales, como la refrigeración, congelación, liofilización o pasteurización (métodos físicos), la acidificación, o el ahumado (métodos químicos), o los procesos de fermentación (métodos químicos); hasta tecnologías que podemos denominar innovadoras, como el calentamiento óhmico, las altas presiones, los pulsos eléctricos o los ultrasonidos, entre otros, que pretenden conseguir procesos más competitivos, eficientes, y sostenibles en energía, agua y residuos, y minimizar pérdidas nutritivas provocadas por algunas técnicas tradicionales¹.

Es importante tener en cuenta que un mismo producto puede procesarse de distintas formas, y rara vez, un alimento listo para comer, es el resultado de un único tratamiento. Generalmente, es el resultado de la combinación de varios tratamientos, especialmente en la industria alimentaria. Por ejemplo, para obtener un pouch de manzana, la manzana ha sido sometida a un proceso de escaldado, un proceso de pasteurización y/o esterilización, un proceso de envasado, y dependiendo de la calidad nutricional del pouch puede contener azúcares, aditivos o coadyuvantes añadidos.

¿Qué impacto tiene el procesado en los alimentos?

– Mejora la disponibilidad y accesibilidad. Por ejemplo, sin el procesado de alimentos sólo podríamos consumir alimentos de temporada, lo que hablando en términos globales no sería suficiente para satisfacer las necesidades de toda la población mundial, o sin el procesado de alimentos, sería difícil encontrar alimentos adaptados a las necesidades de personas con intolerancias, alergias o requisitos nutricionales específicos.

– Permite alargar la vida útil y facilitar la conservación de los alimentos, disminuyendo en gran medida el desperdicio de los mismos.

– Confiere seguridad eliminando los microorganismos patógenos o destruyendo toxinas, como ocurre por ejemplo al pasteurizar o esterilizar la leche.

– Permite mejorar las propiedades sensoriales y palatabilidad de los productos.

– Aportar variedad y conveniencia. Por ejemplo, gracias al procesado podemos trabajar continuamente en el desarrollo de nuevos alimentos.

– Permite modificar la digestibilidad de ciertos nutrientes y la calidad o valor nutritivo del alimento. En este último punto es importante tener claro, que estas modificaciones en algunos casos tienen efectos beneficiosos para la salud, aunque en otros casos tienen efectos perjudiciales.

Los alimentos son matrices complejas con numerosos componentes (nutrientes y no nutrientes) que actúan en sinergia. La matriz alimentaria afecta a la biodisponibilidad de nutrientes, la cinética de la digestión, el índice glucémico, el efecto saciante, la capacidad antioxidante o capacidad alcalinizante. En general, el procesado modifica el contenido de fibra, la carga glucémica, la composición de ácidos grasos, la composición de macronutrientes, y la composición y densidad de micronutrientes. Además, también pueden tener lugar reacciones de hidrólisis, oxidación o glicación, entre otras, que favorecen la formación de nuevos compuestos². Es decir, el procesado implica cambios nutricionales en el alimento, los cuales pueden ser beneficiosos o perjudiciales para la salud.

Todos estos cambios dependerán de los componentes presentes en el alimento, de su matriz y de su procesado, así como en muchos casos, del almacenamiento posterior al que vayan a ser sometidos.

Cambios beneficiosos ocasionados en el procesado alimentario

– Mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y no nutrientes, como ocurre cuando tratamos térmicamente el tomate, que produce una rotura de sus paredes celulares que debilita las fuerzas de enlace entre el licopeno y la matriz del tejido. Además, el tratamiento térmico de la cocción transforma las formas isoméricas trans del licopeno, a cis, mejorando su biodisponibilidad,

– Incrementar la digestibilidad de proteínas o carbohidratos complejos como ocurre con los procesos de cocción u horneado de ciertos alimentos

– Destrucción de factores antinutricionales. Algunos ejemplos son: las saponinas de las legumbres que dificultan la absorción de hierro y vitaminas, y que pueden eliminarse o reducir su contenido con el remojo y cocinado; los taninos presentes en infusiones como el té o el café que inhibe la absorción de hierro e interfiere en la digestibilidad de proteínas y carbohidratos; la avidina, presente en la clara de huevo, que inhibe la absorción de vitamina B, y que puede inactivarse cocinando la clara de huevo; o los fitatos u oxalatos en vegetales para mejorar la biodisponibilidad de minerales como el hierro, calcio o zinc….

– Enriquecer con calcio, hierro o vitaminas los alimentos

– Eliminar algún nutriente para intolerantes, como por ejemplo eliminar la lactosa de la leche o elaborar alimentos sin gluten

– Formación de compuestos beneficiosos para la salud como por ejemplo las melanoidinas presentes en alimentos cuya elaboración incluye una etapa de tostado y horneado, como el café, la cerveza y la corteza del pan, entre otros.

Cambios perjudiciales ocasionados en el procesado alimentario

– Perdidas de nutrientes, como la perdida de vitaminas o minerales durante los procesos de lavado, remojo o cocción.

– Pérdida del valor nutritivo o biológico de proteínas que tiene lugar durante determinados tratamientos térmicos.

– Aumentar el valor energético aumentando el índice glucémico

– Aumentar el contenido en sal o en grasas no saludables a niveles no adecuados

– Formación de compuestos perjudiciales para la salud como por ejemplo la acrilamida producida al cocer a elevada temperatura (asado, horneado y fritura) alimentos ricos en almidón; la acroleína al recalentar aceites vegetales durante procesos de fritura; o las nitrosaminas, aminas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos originadas al cocinar principalmente carne roja

Sistemas de clasificación de alimentos en función de su procesado

Con independencia de la clasificación de los alimentos que establece el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios³ que habla únicamente de dos grupos, alimentos sin procesar y alimentos procesados, actualmente en la bibliografía pueden encontrarse al menos 7 posibles sistemas de clasificación de los alimentos en función de su grado de procesado⁴. En la mayoría de los casos, la motivación principal para desarrollar estos sistemas de clasificación de alimentos es el estudio de enfermedades crónicas no transmisibles, como por ejemplo, las enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer, enfermedades respiratorias o diabetes.

Los 7 sistemas de clasificación son:

– IARC-EPIC, establecido en Europa en 2009 y posteriormente actualizado en 2011 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) utilizando la metodología ideada para el estudio prospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud (EPIC)^5,6.

– IFIC, diseñado por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council Foundation, IFIC) de Estados Unidos junto a herramientas de comunicación alimentaria⁷.

– UNC, ideado por investigadores de la Universidad de Carolina del Norte para estudiar la contribución de los alimentos procesados en la ingesta de grasas saturadas, azúcar y sodio en los hogares estadounidenses⁸.

– NIPH, ideado en 2007 por investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública en México⁹.

– IFPRI, ideado en el Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias de Guatemala¹⁰.

– NOVA, desarrollado en 2010 en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, y que ha sufrido diversas modificaciones desde entonces hasta la actualidad¹¹.

– SIGA, ideado en 2017 por una start-up francesa con el apoyo de investigadores de la Universidad Clermont Auvergne

Cabe resaltar que dos de estos sistemas, el sistema NOVA y el sistema SIGA, introducen el término “ultra-procesado”. Concepto con muchas limitaciones y que ha generado mucha controversia⁴.

Todos estos sistemas de clasificación tienen en común que engloban a un gran número de alimentos dentro de cada grupo. Algunos establecen un mayor número de grupos, como es el caso de SIGA, que habla de 9 subgrupos de alimentos, aunque otros presentan una clasificación todavía más amplia y genérica abarcando tan solo 4 grupos de alimentos, como es el caso de NOVA. De todos estos sistemas, el sistema NOVA es el más usado en estudios epidemiológicos.

Clasificar los alimentos en base a su grado de procesado para estudios epidemiológicos tiene muchas limitaciones, ya que son clasificaciones muy generales que engloban alimentos con perfiles nutricionales muy diferentes. Los cambios que sufren los alimentos durante el procesado, dependen tanto de su composición como de su matriz, y por tanto un mismo procesado puede provocar cambios muy diferentes según estas dos variables.

Conclusiones

Continuamente se están investigando nuevas tecnologías para desarrollar procesos más competitivos, eficientes, y sostenibles en energía, agua y residuos, minimizar pérdidas nutritivas y aumentar el valor nutritivo de los alimentos. El impacto que tiene el procesado de alimentos en su valor nutritivo es muy variable. A veces es positivo pero otras veces es negativo. Depende de los componentes presentes en el alimento, de su matriz y de los procesos a los que haya sido sometido. Generalmente, procesar los alimentos aporta más ventajas que desventajas, ya que mejora su disponibilidad y accesibilidad, prolonga su vida útil y conservación, confiere seguridad, mejora las propiedades sensoriales y de palatabilidad, y aporta variedad y conveniencia.

Se han desarrollado distintos sistemas de clasificación de alimentos en función de su grado de procesado. En la mayoría de los casos, la motivación principal para desarrollar estas clasificaciones, es el estudio de enfermedades crónicas no transmisibles. Para estudios epidemiológicos, parece más recomendable, describir los alimentos concretos que se han seleccionado con el fin de conocer los ingredientes presentes, así como su calidad nutricional ya que el uso de estos sistemas de clasificación puede inducir a errores. Son clasificaciones muy amplias, donde dentro de un mismo grupo podemos encontrar alimentos muy heterogéneos y con diferente perfil nutricional.