Leche y alternativas vegetales, ¿en qué se diferencian?

El consumo de leche en el mundo occidental ha descendido durante los últimos años, provocado en parte por un mayor consumo de bebidas de origen vegetal, que a menudo se comercializan como alternativas saludables y sostenibles a la leche y los productos lácteos.

Un estudio reciente publicado en Science of Food ha comparado la composición de diferentes tipos de bebidas vegetales con la leche y se han encontrado resultados llamativos en cuanto al contenido de proteínas, lípidos, aminoácidos y minerales.

Antecedentes

Actualmente, el consumo de productos lácteos se recomienda en la mayoría de guías dietéticas por sus altos niveles de nutrientes esenciales, incluidos minerales, ácidos grasos y proteínas, entre otros. De hecho, los lácteos proporcionan el 49% del calcio dietético global, el 15% de la grasa dietética y el 12% de las proteínas.

A pesar de esto, el consumo de leche está disminuyendo de forma continuada durante los últimos años en Europa y Estados Unidos, en parte por un mayor consumo de bebidas de origen vegetal. Estas bebidas vegetales a menudo se comercializan como sustitutos más saludables y con frecuencia, aunque de manera inadecuada, se los denomina “leche”.

Objetivos

Cuantificar la composición bruta y los aminoácidos, ácidos grasos y minerales en diferentes bebidas vegetales y en la leche de origen animal y realizar un análisis comparativo para dilucidar qué tipos de bebidas vegetales se aproximan más al perfil nutricional de la leche.

El estudio

Se compararon un total de 60 marcas de bebidas vegetales (soja, avena, arroz, almendra y coco), 8 de leche entera de vaca UHT y 8 de leche entera de cabra UHT. Solo se eligieron productos sin fortificación con minerales o vitaminas y cada muestra se analizó en cuanto a masa seca (%), composición bruta (%), perfil de ácidos grasos (g/100 g) y aminoácidos (mg/100 g de bebida), minerales (mg/kg de bebida) y yodo (μg/ kg de bebida).

Resultados

Considerando los aminoácidos individuales, los dos tipos de leche de origen animal tenían una mayor concentración de todos los aminoácidos esenciales.
En relación con la cantidad de proteínas totales, sólo las bebidas de soja contenían un porcentaje similar al de la leche de vaca (3,47% en las bebidas de soja frente a 3,42% en la leche). No obstante las bebidas vegetales presentaban una variabilidad menor de aminoácidos y una menor presencia de los esenciales, lo que indica un menor valor biológico de esta proteína.

En cuanto al contenido de lípidos, tanto la leche entera de vaca como la de cabra demostraron los valores más altos con 3,55% y 3,72%, respectivamente. El grupo de bebidas procedentes de plantas tenía un contenido de lípidos estadísticamente diferente del grupo de animales, con el más bajo en las bebidas a base de avena (0,37%) y el más alto en las bebidas a base de almendras (1,99%).

Por otro lado, las bebidas a base de arroz contenían la mayor cantidad de carbohidratos, seguidas de las de almendras y las de avena.
En cuanto a los minerales, todos estaban presentes en concentraciones más altas en la leche , excepto el Mg, cuyo contenido fue estadísticamente similar. Las bebidas a base de soja presentaron el mayor contenido mineral entre las bebidas vegetales.

El yodo se encontró exclusivamente en la leche de vaca y de cabra (242 y 377 µg/kg) y el contenido de calcio fue aproximadamente 10 veces mayor en la leche de vaca (alrededor de 1000 mg/L), siendo las bebidas a base de soja las que mayor contenido de calcio presentaban dentro del grupos de las bebidas vegetales (260 mg/L).

Conclusiones

La variabilidad de composición nutricional entre diferentes marcas de bebidas vegetales fue muy alta, a diferencia de lo que encontramos en la leche.

Según los resultados obtenidos en el estudio se podría afirmar que el perfil nutricional de las bebidas vegetales investigado no es comparable al que presentan la leche de vaca y de cabra. La principal diferencia que se encontró fue en el contenido de proteína, muy superior en la leche, con la excepción de las bebidas de soja. Además de la cantidad, la calidad de la proteína es también superior en la leche con un mayor contenido de aminoácidos esenciales.

El contenido de yodo, calcio y fósforo en la leche se mantuvo muy elevado en comparación con las bebidas vegetales, mientras que el perfil de ácidos grasos también fue diferente.

Aunque las bebidas vegetales pueden comercializarse como alternativas lácteas nutritivas bajas en colesterol y ácidos grasos, su contenido de nutrientes es muy limitado y su contenido de carbohidratos y azúcar elevado. Además, debido a la presencia de fitocompuestos, su bajo contenido de minerales endógenos y su alto contenido de carbohidratos, si se implementan en la dieta para sustituir completamente los productos lácteos pueden surgir problemas relacionados con las deficiencias minerales y de control de la glucemia en sangre, algo especialmente preocupante para los grupos demográficos vulnerables, como los bebés, los ancianos y las mujeres lactantes.

En definitiva, por su composición nutricional las bebidas vegetales no se pueden considerar sustitutas de la leche. Se trata de alimentos diferentes en cuando al contenido general de macro y micronutrientes de cada bebida, y en cuanto a la biodisponibilidad de los mismos. Y sobre todo tener en cuenta que se puede consumir cualquier tipo de bebida siempre que se siga una dieta variada y equilibrada, sabiendo que solo la apariencia no garantiza la misma calidad nutricional.

Fuente
El artículo está disponible en el siguiente enlace (versión original en inglés).

Referencia
Moore SS, Costa A, Pozza M, Vamerali T, Niero G, Censi S, et al. How animal milk and plant-based alternatives diverge in terms of fatty acid, amino acid, and mineral composition. Npj Sci Food [Internet]. 2023;7(1):1–12. Disponible en: https://www.nature.com/articles/s41538-023-00227-w