La grasa láctea bajo una nueva perspectiva: cuatro dimensiones para entender su impacto en la salud

¿Es saludable la grasa de la leche? La pregunta parece sencilla, pero la respuesta ha cambiado con los años. Durante décadas, su elevado contenido en grasas, y en especial en ácidos grasos saturados, la relacionó con el riesgo cardiovascular, lo que llevó a recomendar una ingesta de lácteos desnatados o de menor contenido graso. La ciencia más reciente, en cambio, sugiere que la pregunta necesita replantearse: el problema no era la grasa láctea en sí, sino haber reducido un alimento complejo a uno solo de sus nutrientes: la grasa saturada.

La grasa presente en los alimentos lácteos esta lejos de ser una sustancia uniforme. Bajo esa etiqueta común conviven cientos de moléculas con actividad biológica propia: un tipo de grasa que el cuerpo absorbe y utiliza con especial rapidez (los ácidos grasos de cadena media), otras que se forman de manera natural en el estómago de la vaca y se diferencian de los trans industriales (el ácido linoleico conjugado y los ácidos grasos trans de origen rumiante), otras responsables de formar la fina membrana que envuelve cada gota de grasa, vinculadas al neurodesarrollo y a la salud intestinal (los lípidos polares), y otros componentes como los ácidos grasos de cadena corta, ramificada e impar o las vitaminas liposolubles, que solo se disuelven en grasa, como las A, D, E y K.

Adicionalmente, se debe tomar en cuenta que estas grasas (lípidos) no se consumen aislados, sino integrados en la matriz láctea, es decir, la estructura física en la que la grasa, las proteínas, el calcio y el resto de los nutrientes se organizan dentro del alimento y que condiciona cómo se digieren y se absorben. Sobre esta base, una revisión reciente propone dejar de preguntarse si la grasa láctea es «buena» o «mala» y empezar a entenderla como un sistema de cuatro dimensiones que interactúan entre sí: composición, matriz alimentaria, cantidad consumida y respuesta individual.

Antecedentes

La teoría nutricional clásica sostiene que un consumo elevado de grasa saturada eleva el colesterol LDL en sangre y aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sobre esa base se formularon numerosas recomendaciones y guías dietéticas orientadas a limitar su ingesta y a sustituir los lácteos enteros por versiones desnatadas o semidesnatadas.

Este planteamiento, ha empezado a cambiar. Los estudios de cohortes y los metaanálisis más recientes no muestran una asociación consistente entre el consumo total de lácteos y el riesgo cardiovascular o el aumento de la mortalidad, y el consumo de lácteos enteros no se relaciona con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, ni de diabetes mellitus tipo 2.

En consonancia con estos hallazgos, el informe del Comité Asesor de las Guías Alimentarias de Estados Unidos de 2025 ya no recomienda restringir de forma uniforme los lácteos enteros ni considera la grasa láctea únicamente como un factor de riesgo cardiovascular. El motivo es que sus efectos dependen de la matriz alimentaria (el alimento completo) y del patrón dietético en su conjunto, y no solo del contenido de grasa saturada.

El Estudio

El artículo de Liu y colaboradores, titulado “Más allá de las grasas saturadas: un enfoque de cuatro dimensiones para comprender el papel de la grasa de la leche en la salud humana”, ha sido publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety en el año 2026.

La revisión reúne evidencia de distintos campos del conocimiento, desde el análisis de la composición de la grasa hasta la epidemiología y los estudios clínicos, integrados en cuatro objetivos: 1. describir la variedad de moléculas que componen la grasa láctea; 2. analizar qué papel desempeñan las principales grasas en la salud metabólica, cardiovascular, neurológica e intestinal; 3. estudiar cómo cambian sus efectos según la cantidad de grasas consumidas; y 4. reconsiderar qué significa todo ello para la alimentación real, teniendo en cuenta que cada persona responde de forma distinta.

Resultados

La grasa láctea influye en la salud a través de cuatro dimensiones que se encadenan entre sí. Todo empieza por su composición, que determina qué moléculas aporta y qué pueden hacer en el organismo. Esas moléculas, sin embargo, no llegan solas, viajan dentro del alimento, que condiciona cómo se liberan y se absorben durante la digestión. Además, la cantidad de lácteo consumido y la respuesta de cada persona, que permiten comprender los efectos y las razones de por qué una misma ingesta no produce el mismo resultado en todas las personas. A continuación, se resumen los hallazgos:

Primera dimensión: una grasa molecularmente diversa. Más allá de los triacilgliceroles (las grasas que forman la mayor parte de la grasa láctea), la leche contiene numerosos lípidos con actividad biológica. Entre ellos destacan los ácidos grasos de cadena media, que representan alrededor del 10 % de los ácidos grasos de la leche y que el cuerpo absorbe y utiliza con especial rapidez, con un comportamiento distinto al de los ácidos grasos de cadena larga.

El ácido linoleico conjugado, presente en una proporción del 0,3 % al 0,8 % de los ácidos grasos lácteos y formado principalmente por el llamado ácido ruménico, ha mostrado en estudios experimentales propiedades antiinflamatorias y de regulación del metabolismo de las grasas. Sin embargo, buena parte de esta evidencia procede de suplementos a dosis altas y no puede trasladarse directamente a las cantidades presentes en la dieta habitual.

Los ácidos grasos trans de origen rumiante, que se forman de manera natural en el estómago de la vaca, que suponen entre el 2 % y el 6 % de los ácidos grasos presentes en la leche, no se asocian a un mayor riesgo cardiovascular en los niveles de consumo habituales. A ellos se suman la fina envoltura que rodea cada gota de grasa (llamados lípidos polares de la membrana del glóbulo graso) que, aunque representan menos del 1 % de la grasa láctea, se han vinculado al neurodesarrollo, a la función de barrera del intestino y a la señalización entre células.

Componentes minoritarios. La grasa láctea aporta también otras sustancias en pequeñas cantidades, pero de interés creciente. El ácido butírico sirve de energía a las células del intestino y ayuda a mantener su pared saludable. Los ácidos grasos de cadena ramificada, originados por los microorganismos del estómago de la vaca, se relacionan con la regulación de la inflamación intestinal, y las grasas de cadena impar se asocian a un menor riesgo de diabetes tipo 2. Contiene además moléculas que intervienen en la comunicación entre células y en el control de la inflamación, y vitaminas liposolubles (A, D, E y K), importantes para los huesos, las defensas y las células. Al necesitar un ambiente graso para asimilarse, la propia grasa de la leche podría facilitar su absorción.

Segunda dimensión: la matriz láctea. En la leche, la grasa no se encuentra suelta, sino organizada en glóbulos formados por un núcleo de triacilgliceroles, cerca de 95 %-98 % del total, rodeado por una membrana. Esta estructura no actúa como un simple envase: regula la velocidad a la que se digiere la grasa y su destino en el organismo. Por ello, los procesos industriales que modifican esa membrana, como la pasteurización, la homogeneización o el secado para obtener leche en polvo, pueden alterar la forma en que la grasa se digiere y se absorbe. En este contexto, los lácteos fermentados presentan efectos cardiometabólicos favorables más consistentes, lo que sugiere que la matriz aporta beneficios que van más allá de la composición de la grasa.

Tercera dimensión: la relación entre la cantidad y el efecto no es lineal. La relación entre el consumo de lácteos y la salud no sigue una línea recta, sino que sigue un patrón de meseta: los beneficios aumentan al pasar de un consumo bajo a uno moderado, pero se estabilizan cuando la ingesta sigue creciendo. En el estudio PURE, que incluyó a más de 130.000 personas de 21 países, quienes consumían más lácteos presentaban el menor riesgo de mortalidad total y de episodios cardiovasculares graves. Un metaanálisis de estudios de cohortes observó, además, que un aumento de 200 g diarios en el consumo total de lácteos se asociaba a una reducción del riesgo de diabetes tipo 2, aunque la fuerza de esa asociación era baja. En conjunto, la evidencia señala que un intervalo de consumo moderado, aproximadamente de 2 a 3 raciones diarias, o de 300 a 400 g de lácteos al día, se ha asociado a efectos neutros o ligeramente favorables sobre el riesgo cardiovascular y metabólico. Conviene recordar que la mayor parte de esta evidencia procede de estudios observacionales, que muestran asociaciones, pero no permiten establecer relaciones de causa y efecto.

Cuarta dimensión: la respuesta individual. No existe un único modelo que describa el efecto de la grasa láctea, porque cada persona responde de forma distinta a una misma cantidad. Esa variabilidad depende de factores genéticos, como las variantes del gen de la lactasa, que influyen en la tolerancia a la lactosa, o de genes relacionados con el metabolismo de las grasas, de la composición de la microbiota intestinal (el conjunto de microorganismos que habitan en el intestino) y del estado metabólico, incluidas situaciones como la obesidad, la resistencia a la insulina o la dislipidemia (niveles alterados de grasas en sangre). Esta heterogeneidad explica en parte por qué los resultados difieren entre estudios y orienta hacia una nutrición de precisión, adaptada al perfil de cada individuo.

Conclusiones

Las cuatro dimensiones funcionan integradas, interactuando entre sí: la composición define el potencial biológico de la grasa, la matriz determina cómo se libera durante la digestión, la cantidad consumida establece el grado de exposición y las características individuales condicionan la respuesta final. Desde el punto de vista práctico, este planteamiento permite pasar de recomendaciones basadas únicamente en el contenido en grasa saturada a otras que tengan en cuenta el tipo de lácteo, la cantidad, su estructura y el perfil metabólico de cada persona.

La conclusión de los autores es clara, la pregunta relevante no es si la grasa láctea es “saludable” o “perjudicial”, sino en qué contextos cambian sus efectos. Responder a ese interrogante es lo que permitirá avanzar hacia recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia, hacia la nutrición de precisión y hacia el desarrollo de nuevos productos lácteos.

Fuente
El artículo está disponible en el siguiente enlace (versión original en inglés).

Referencia
Liu, N., Duan, S., He, J., Feng, G., Deng, Z., & Li, J. (2026). Beyond Saturated Fat: A Four‐Dimensional Framework for Understanding Milk Fat in Human Health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 25(5), e70595.

Elaboración y revisión del artículo científico
El presente contenido ha sido elaborado y revisado por colaboradores de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT)