Los lácteos enteros, ¿aumentan el riesgo cardiovascular?

Durante muchos años en las dietas de prevención de la salud cardiovascular y metabólica (diabetes tipo 2, síndrome metabólico), control de peso, control de la tensión arterial etc… se ha priorizado la inclusión de lácteos desnatados frente a las versiones enteras bajo la creencia de que las grasas saturadas lácteas eran perjudiciales para estos objetivos. Sin embargo, la evidencia científica se ha ido acumulando y es cada vez más elevada a favor de la grasa láctea en cuanto a su no relación con el riesgo cardiovascular y metabólico ^1,2 y respecto a su no perjuicio en el control de la tensión arterial ³  y del peso corporal entre otras cosas ⁴, por  lo que esta estrategia tradicional parece no estar justificada en la actualidad.

Lácteos y calidad de la dieta

La ingesta elevada de productos lácteos se relaciona con una mayor calidad de la dieta⁵. Los lácteos no aportan sólo calcio (en la mayoría  de la población la mayor parte del calcio en las dietas proviene de los lácteos), sino que son fuente significativa de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas como B2, B3, B6, B12, A, D, K y además aportan una pequeña pero constante cantidad de fósforo, magnesio, potasio y zinc⁶.  Se ha sugerido que la eliminación de este grupo de alimentos puede estar relacionada, a menudo, con una ingesta insuficiente no solo de calcio, sino también de otros nutrientes.

Y cuando hablamos de lácteos… ¿a qué nos referimos? Pues generalmente a leche, queso, cuajada, requesón, kéfir, yogur… y también, aunque en menor medida por su menor contenido en calcio, la mantequilla y la nata⁷.

Lácteos enteros, evidencia

Es muy común, por el mensaje oficial ofrecido durante muchos años, que surja controversia  en la población en torno al consumo de productos lácteos enteros en términos de riesgo cardiovascular y metabólico, peso corporal etc., pero la fuerza de la evidencia científica es cada vez más clara en relación al hecho de que los productos lácteos enteros no son perjudiciales⁸. A pesar de ello muchos de los pacientes que acuden a las clínicas de nutrición suelen extrañarse cuando se les incluyen lácteos enteros (ver FIGURA 1).

FIGURA 1. Resultados de encuesta realizada a pacientes sobre mitos nutricionales.
FUENTE: Clínicas Nutrigroup- Ramón de Cangas

Aunque las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos saturados son los productos de origen animal como la carne, los productos cárnicos y los productos lácteos enteros ^9,10, no todas las grasas saturadas se comportan de la misma manera. En este sentido los productos lácteos, son seguros con respecto al riesgo cardiovascular y metabólico (diabetes tipo 2, síndrome metabólico…) e incluso pueden contribuir a reducirlo. Son abundantes los estudios que concluyen que no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros y el síndrome metabólico, e incluso sugieren que los ácidos grasos lácteos pueden tener un efecto protector frente a obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, síndrome metabólico etc… ^11-12. Que esto sea así puede ser debido a que no todos los ácidos grasos saturados se comporten igual¹³ pero también porque la matriz alimentaria importa ¹⁴.

¿Qué es la matriz alimentaria?

El término “matriz alimentaria”, hace referencia a la suma de componentes nutrientes y componentes no nutrientes presentes en los alimentos y las relaciones e interacciones entre ellos.

El calcio, abundante en los lácteos, puede ser un ejemplo de que los efectos de los ácidos grasos saturados en las enfermedades cardiovasculares o en el riesgo cardiovascular están modulados por ciertos nutrientes y sustancias presentes en el alimento y, por lo tanto, dependerán de la matriz en la que se encuentren. Pero en la matriz láctea hay otros elementos como la caseína, ciertos péptidos, aminoácidos ramificados, el ácido linoleico conjugado (CLA), el ácido margárico, el transpalmitoleato… que también pueden modular dichos efectos.

Algunos estudios¹⁵ compararon dietas con lácteos con una dieta de control no láctea y se observó que al incluir lácteos había una mayor presencia de grasa en las heces. Parece que algunos de los efectos de los lácteos podrían deberse a su contenido de calcio (y no sólo a la presencia de ácidos grasos saturados específicos). No en vano, se ha sugerido que la ingesta de calcio aumenta la excreción fecal de grasa y también ayuda a reducir la grasa corporal. Se ha hablado durante años de que es posible que durante la restricción calórica (cuando ingerimos menos energía de la que gastamos) tomar una dosis adecuada de calcio puede ayudar a perder grasa corporal. De hecho, diversos estudios^16-21 sugieren que las dietas ricas en calcio pueden ayudar a reducir la grasa corporal al aumentar la oxidación de la grasa, aumentar el efecto termogénico de los alimentos y reducir la ingesta de grasa (formando jabones y siendo eliminados por las heces). El calcio formando parte de los productos lácteos parece ser más eficaz que el calcio elemental, ya que otros componentes presentes en el suero pueden promover esta acción¹⁶. Algunos estudios concluyen que la ingesta de 3 o más porciones diarias de lácteos pueden ayudar a reducir el peso y la grasa corporal^22,23 y a  mantener la masa muscular²³. Reducir la grasa corporal y mantener la masa muscular significa menos riesgo cardiovascular y metabólico y es algo a tener en cuenta.

El incremento en el consumo de calcio y de péptidos derivados de la caseína (los lácteos son fuente de ambos) parece que puede mejorar las propiedades de las paredes arteriales y reducir la presión arterial diastólica y sistólica ²⁴ y los péptidos bioactivos y los aminoácidos ramificados isoleucina, leucina y valina (los lácteos son buena fuente de ambos), entre otras cosas, pudieran explicar su efecto beneficioso en la prevención de la diabetes tipo 2^25,26

¿Cambio de estrategia?

La evidencia científica se va acumulando y nos lleva a replantearnos la estrategia dietética de los últimos años en la cual se aconsejaba reducir el consumo de alimentos como los productos lácteos enteros con el fin de reducir la ingesta de grasas saturadas. Dado que no tiene en cuenta la matriz, este consejo general podría ser en algunos casos un «error nutricional». Aunque las grasas saturadas han sido denigradas durante años, desde hace algún tiempo cada vez está más claro que los efectos de las grasas saturadas en el riesgo de enfermedades cardiometabólicas  parecen depender de ácidos grasos saturados específicos¹³ y sus interacciones con la matriz en la que se encuentran¹⁴.

Si de salud hablamos, todo parece indicar que una distribución de macronutrientes concreta no tiene mucho valor, y que lo que realmente importa es una dieta saludable global rica en frutos secos (nueces, almendras…) preferiblemente crudos, pescado, verduras, frutas, legumbres, granos enteros y productos lácteos. Y respecto a lácteos y salud, podemos recordar que existen diversas revisiones sistemáticas y metaanálisis^27,28 que concluyen que no existe una asociación consistente entre el consumo de leche y la mortalidad por todas las causas o la mortalidad por causas específicas (cáncer o enfermedad cardiovascular…).

Conclusiones

El grupo de alimentos lácteos tiene un interesante valor nutricional y su consumo frecuente puede derivar una serie de beneficios fisiológicos para nuestro organismo.

El consumo regular de lácteos, entendiendo como tal de 2 a 4 raciones al día en función de la edad, se asocia a una disminución de la mortalidad total asociada a enfermedades cardiovasculares y a otras causas.

No es necesario dar tanto valor a los productos lácteos desnatados frente a los enteros. Este hecho es algo que debería tenerse en cuenta a la hora de diseñar los planes nutricionales. En este sentido, eliminar los lácteos enteros no parece ser una estrategia adecuada para ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiometabólicas.

Hay que pensar más en alimentos y menos en nutrientes, los alimentos son más que la suma de sus partes, y los lácteos son un buen ejemplo de ello.